Freitag´Spät: „Hygiene ist ein Fremdwort!“. Stimmt! So wie der „Duden“ sehen es auch viele Mälzer. #10 von 100
25.09.2020Ein Meinungsbeitrag #10/100
Hygiene beschreibt in einer Begrifflichkeit zusammengefasst „die Gesamtheit an Maßnahmen zu Sauberkeit, Reinheit und Desinfektion“ in der betrieblichen Anwendung bei Produktionsbetrieben. Da gibt es tatsächlich einiges zu erzählen hinsichtlich der „Hygiene-Strategien“ in Mälzereien. Neben Panschen, Mischen, Decken, Tarnen und Täuschen macht der „Sauberkeits-Wahnsinn“ einen großen Teil des erscheinenden Buches aus.
Mälzer haben es halt auch schwer: Die bekommen einen Rohstoff ins Haus geliefert, welcher zwar je nach Erntebedingungen durchaus in der optischen Wahrnehmung „sauber und rein“ aussieht, „goldgelb“ glänzt und mitunter sogar frisch und angenehm riecht. In Wirklichkeit ist die Oberfläche der Braugerste mit Bakterien, Schimmelpilzen, Sporen und Hefen nur so überzogen. Millionen und Milliarden „potentielle Drecksbomben sind diese Gerstenkörner“.
Reinigen geht natürlich nur durch Luftabsaugung, mechanische Siebung und Auslese, an allen Dreien mangelt es. Es soll möglichst viel in die Verarbeitung kommen. Oft sind die Vorreinigungsanlagen nicht für die Annahmeleistung ausgelegt. Ein spätere „Vorreinigung“ vor der Lagerung geht dann oft verloren.
Gerste lebt, ist ein atmendes Produkt, entwickelt je nach Feuchte, Erntebedingungen, Anlieferungsbedingungen wie Regen/Schneefall und hohe, oder niedere Vorbelastung an Keimen bereits während der Lagerung den Hang zur „Aufkeimung“. Schimmelpilze entwickeln sich, erhöhen das Potenzial an Mykotoxinen weiter in erheblichem Umfang. Wenn es "dumm läuft" und zu lange so geht, dann sind bereits erste Lagerschäden nach 8 Wochen Lagerzeit erreicht, Gerstenqualitäten sollen jedoch ein ganzes Jahr gesund erhalten werden, den wenigsten Mälzern gelingt dies. Viele Mälzer sparen sich dann bei der Hauptreinigung noch den Halbkörner-Ausleseprozess, da dies ein halbes Prozent Minimierung an Ausbeuteverlusten bringen kann. Diese halben Körner kommen aber dann hoch belastet mit Bakterien und Schwarz-Schimmelpilzen in die Produktion, inhomogenes, stark keimbelastetes Malz ist die Folge.
Dann geht´s zum Weichen und die Gerste wird, unter günstigen betrieblichen Bedingungen mit reinem, frischen Stadt-Frischwasser, bei eher üblich-ungünstigen Bedingungen mit bereits vorher verwendetem „Recyclingwasser“ dubioser Herkunft und Güte erst einmal stundenlang geweicht und belüftet. Ergänzt wird dies meist mit Wasser aus tief- oder oberflächennahen eigenen Brunnen. Die Trinkwasserverordnung greift und doch sieht es in den meisten Mälzereien übel aus. Siehe #11 von 100 „Trink viel Wasser“, aber [/size][size= small]nie „Trinkwasser“ das von einem Mälzer-Brunnen stammt.
Nach dem „Wasser ablassen“, also in der Trocken-Weichzeit wird das Gut stets feucht gehalten. Mit hoffentlich reinem Frisch-Wasser geht´s dann nach 24 oder 48h in den Keimkasten oder als Zwischenschritt in die Flachbodenweiche. Wenn man Glück hatte als Brauerei geht´s also direkt in den Kasten. Wenn man Pech hat wird noch eine Flachbodenweiche dazwischen geschaltet, so ein „Zwitter“ zwischen Weichhaus und Keimkasten. Diese Flachbodenweichen haben den Vorteil einer gleichmäßigeren Belüftung als eine Weiche um den konstruktiven Nachteil dass sie „flutbar“ sein sollen.
Da geht mikrobiologisch dann richtig was ab, denn diese "Dinger" müssen ja das gesamte Keimgut fluten können, deshalb wird oft der „Leerraum“ unter den Sieben möglichst flach gehalten. So flach, dass kein Mensch drunter kann. Da wächst und gedeiht dann der „Schmodder“ oft wochenlang und die ungenügende Reinigung erfolgt ausschließlich von oben. Bei der nächsten Flutung wird dann der halbe Rotz wieder ins „Keimgut“ gewirbelt.
Das ganze Weichverfahren freut natürlich nicht nur den Keimling, das freut auch die ganzen Getreide-Oberflächenbewohner, alles wächst und gedeiht optimal, die äußeren Bedingungen, konstruktionsbedingte Schwachstellen, Totbereiche der Reinigung, drehende Horden usw. Die maschinentechnische Ausstattung, Personal-Extensive Mitarbeiterzahlen, Personalqualifikation und die betrieblichen Kostenzwänge erledigen dann den Rest um „Alles“ zum Wachsen zu bringen
Im Keimkasten wird dann nach einer sinnvollen Ankeimungsphase möglichst den Extrakt schonend im stets Feuchtigkeit gesättigten „Umluftbetrieb“ bei reduzierter O-2 Zuführung weiter „auf“-gekeimt. Jetzt wächst der Nährboden für Schlatz, Schleim und Rotz so richtig gut, sozusagen im Optimum wird gezüchtet, was später entfernt werden soll. Sollte oder Muss sind die gesuchten Vokabeln. So gesucht wie funktionierende Hochdruckreinigungsgeräte, Mitarbeiter, Reinigungsmittel, heile HD-Schläuche, Reinigungsdüsen und Zeit vor der nächsten Belegung der Einheiten.
Wie gesagt das Mälzerleben ist nicht einfach, die Mälzer haben es schwer, ja, schwer drauf haben die es mit halbgaren Handlungen und Strategien um ein „Lebensmittel“ herzustellen.
Na, dann Prost, ist ja schon Freitag-Spät! Ich mein ja bloß.
Die Meinungs-Kolumne zum Freitag-Feierabend-Bier!